在我国，南方或北方的许多山区都出产蕨菜，然而，在我见过或品尝过的所有蕨菜里，都不及木兰围场坝上的蕨菜好。坝上蕨菜堪称山野菜中精品，它不仅色泽鲜艳、口感良好，而且极富营养价值，是佐餐的上等佳肴。所以在坝上大宾馆、饭店都争相抢购坝上蕨菜，以便揽到更多的食客。
　  坝上蕨菜每年清明节前长出。当春风融化泡子里的最后一块浮冰，敛走背阴坡上最后一片残雪，又经历两三场霏霏春雨，阳面梁坡上桦树林里的蕨菜就被春水润醒，在那“似剪刀”的春风里，桦树下绿茵上的蕨菜便破土而出，鹤立于绿草丛中。起初，拱出的蕨菜只是一根根鹅黄绿的嫩茎，没有枝叶，亭亭玉立；三五天后，就被春风剪成盈尺高，嫩茎变成茵绿，顶端长出一扇卷叶，叶片蜷缩成五指并拢状，形似婴儿握起的小手。所以，坝上人又称蕨菜为“佛手菜”。在蕨菜长成“佛手”状时，正是采撷的最佳时机。这时，蕨菜丰满，不老不嫩，营养丰富。在此之前采，太嫩，是幼芽，肉少，不值得摘；此后采，蕨菜卷叶展开，长成扇形，太高太老，肉少纤维多，采撷无价值。牧人常说“开花打扇的蕨菜只能垫羊圈”，可见，采撷时机对蕨菜的质量至关重要。
　 采蕨菜最好是就地加工，这样既能保持蕨菜鲜嫩，又不破坏营养。加工的方法很简单，就是把采下的蕨菜放在开水中烫一下，捞出浸进凉水里漂洗。新采的蕨菜经沸水烫、凉水漂，颜色嫩绿，鲜亮耀眼，弹之滴绿。如果需要晾干，则摊在地上晒，干后打捆收起。如果需要长期保鲜，那就找来缸、瓮，在上面撒些食盐，进行腌渍，这样可以保存很久。吃时从缸瓮中捞出，洗净盐卤，可根据自己的口味，或熘炒，或清炖，或拌凉，能做成数十种风味不同的菜肴。
　 在坝上，每到采撷蕨菜旺季，营子(牧人村)里十室九空。一家老小齐出动，赶上一辆“勒勒车”(草原小马车)，带上缸、瓮和盐巴，到几十里外的山林里采蕨菜。那时，采下的蕨菜少部分自家吃，大批量经挑选(全部7寸长、一样粗细)、腌渍(用内蒙古草原查干诺尔池盐)后出口日本。日本专家考证，坝上蕨菜富含防癌物，长期食用既强体又防癌，所以极受日本国民欢迎。不过，日本人很挑剔，进口的蕨菜除须达到上述要求外，还必须是初春里的第一茬，即必须是清明节后10天内采撷。虽说条件苛刻，几近刁难，但毕竟是一条生财之道，所以，每到草原百花盛开时，牧人们便争先恐后奔山林，利用短暂的十几天，快采快腌，以挣得那份辛苦钱，其情其景同夏季采蘑菇一样，拉车携筐，一派繁忙，构成一道亮丽的风景线。
　 蕨菜的吃法很多，除了熘炒外，还可腌成酸菜、咸菜，当然更多的是凉拌。蕨菜经沸水烫、清水洗，用不同调料可制成十几种口味迥异的风味小菜。牧人出牧，远离牧铺，每天只能吃两顿饭，从早到晚在马背上晃，体力消耗大。尤其春天出夜牧，坝上夜冷风寒，没等进入午夜，早已周身冷透，饥肠辘辘。此时，牧人应对的方法是拿出随身带的烧酒(用军用水壶盛装)，打开调制好的几样凉拌蕨菜(军用饭盒盛装)，喝口酒就口菜地吃起来。夜阑人静，繁星满天，远处有夜莺啼叫，近处有马群啮草，诗情画意中酒菜穿肠，既解腹中饥，又驱体内寒，也算优哉惬意。牧马人苦，出夜牧更苦！好在军马场有蕨菜，有廉价烧酒，帮助牧马人度过一个个不眠之夜，难怪坝上牧马人都把蕨菜称作“绿色的粮食”。笔者在军马场三年，每月必出两三个夜牧，每个夜牧必带酒和菜。只是春天带蕨菜，其他季节带奶干、咸鸡蛋，间或带些狍子肉。披星戴月，席地而餐，拿着水壶吹喇叭(嘴巴对着壶嘴儿喝)，手抓蕨菜大口吃，其情其景至今仍历历在目，每逢想起就有一种感动在胸中激荡。
      当然，为了长期储存，蕨菜需晾晒成干菜，而打成捆的干蕨菜可存放数年。干蕨菜随吃随取，方法是先用温水浸泡，待绵软后捞出洗净，根据需要做各种加工。如采得多，自家用不了，也可出售。近年来，因人们饮食习惯改变，都市人喜欢回归自然，吃野菜成为时尚。于是，本来就声名俱佳的坝上蕨菜，更成了人们的宠爱，采蕨菜的人也更多了起来。一时间，坝上坝下，男女老少，到了采蕨菜季节，进山梁、入桦林，见蕨菜就采，连刚出土的蕨菜芽也统统掠走，把山林里的蕨菜扫荡殆尽。所以，坝上蕨菜资源日渐减少，成片的已经少见，遇干旱连零星的也难采到。笔者2000年春末曾重访军马场。那年逢天旱，一春未下雨，蕨菜没能长出。问牧马人何故，答曰：林子里蕨菜已被采绝，风调雨顺也没有几棵了。听后令人心头战栗，随之反问自己：30年前水草肥美、繁花似锦、蕨菜遍地的坝上草原，何以变得如此荒凉？
坝上蕨菜相关照片：